Degenen die mijn Blogs regelmatig lezen weten dat ik nogal gecharmeerd ben van ambachtelijk bereide, "zeg maar" ouderwets gemaakte voedingswaren; dit niet omdat ik zo conservatief ben - iets dat ik niet graag zou ontkennen - maar vooral vanwege de kwaliteit en de smaak van dit soort producten. Dat was ook, inmiddels decennia geleden de prikkel die mijn interesse in Slowfood trok; Petrini realiseerde zich enkele decennia geleden dat met het verdwijnen van de kleinschaligheid in de voedselvoorziening en bereiding veel ambachtelijke producten en smaken dreigeden te verdwijnen.
Boerenkaas is zo'n product; gekenmerkt door de bereiding vanuit ongepasteuriseerde, "rauwe" melk, afkomstig van koeienrassen die vanouds door kaasmakende boeren werden gehouden zoals de MRIJ, de blaarkoppen en nog enkele andere, vaak lokale rassen. De rauwe melk bevat i.t.t. gepasteuriseerde melk biologisch actieve onderdelen als de melkzuurbacteriën en enzymen; bij het rijpingsproces van de kaas spelen deze elementen in de smaakvorming een cruciale rol; de smaak, het mondgevoel en daarmee de kwaliteit wordt hierdoor bepaald. Deze bereidingswijze, dus uitgaande van rauwe melk past slechts bij kleinschaligheid en niet bij grootschaligheid zoals de afgelopen decennia in toenemende mate de ontwikkeling van de voedselbereiding, tevens de veeteelt en de zuivelbereiding bepaalt. Fabrieksmatige bereiding van kaas kan slechts indien pasteurisatie van de melk plaatsvindt; dat dit ten koste van de kwaliteit gaat is evident maar wordt heftig ontkend, u begrijpt wel waarom; de economische factoren, de pecunia. En nu begint het omgekeerde; de kleinschalige bereiding wordt in een kwaad daglicht geplaatst en dreigt zelfs te worden verboden?!
Wat heeft dit te maken met de gymnasia zoals de titel van dit Blog suggereert? Welnu, inhoudelijk niets, maar wel de trend die ook in het middelbaar onderwijs is ingezet. De categorale gymnasia zijn zo langzamerhand nog de enige onderwijsvorm die garant staat voor kwaliteit; sinds de trend is ingezet dat iedereen een theoretische opleiding moet gaan genieten is, om dit doel te bereiken het nivo danig gezakt; de categorale gymnasia zijn kennelijk de enige die door toelatingseisen aan de leerlingen hun onderwijsnivo hebben hoog hebben weten te houden. En nu las ik onlangs dat deze laatste rotsen van onderwijskwaliteit wettelijk gedwongen worden om leerlingen toe te laten die door andere instituten, lees het LO daartoe van voldoende kwaliteit zijn bevonden, kortom dat de gymnasia zelf de zeggenschap verliezen. Ziet u de overeenkomst met de boerenkaas; de grootschaligheid is de vijand van kwaliteit!
83,4
15 km
Boerenkaas is zo'n product; gekenmerkt door de bereiding vanuit ongepasteuriseerde, "rauwe" melk, afkomstig van koeienrassen die vanouds door kaasmakende boeren werden gehouden zoals de MRIJ, de blaarkoppen en nog enkele andere, vaak lokale rassen. De rauwe melk bevat i.t.t. gepasteuriseerde melk biologisch actieve onderdelen als de melkzuurbacteriën en enzymen; bij het rijpingsproces van de kaas spelen deze elementen in de smaakvorming een cruciale rol; de smaak, het mondgevoel en daarmee de kwaliteit wordt hierdoor bepaald. Deze bereidingswijze, dus uitgaande van rauwe melk past slechts bij kleinschaligheid en niet bij grootschaligheid zoals de afgelopen decennia in toenemende mate de ontwikkeling van de voedselbereiding, tevens de veeteelt en de zuivelbereiding bepaalt. Fabrieksmatige bereiding van kaas kan slechts indien pasteurisatie van de melk plaatsvindt; dat dit ten koste van de kwaliteit gaat is evident maar wordt heftig ontkend, u begrijpt wel waarom; de economische factoren, de pecunia. En nu begint het omgekeerde; de kleinschalige bereiding wordt in een kwaad daglicht geplaatst en dreigt zelfs te worden verboden?!
Wat heeft dit te maken met de gymnasia zoals de titel van dit Blog suggereert? Welnu, inhoudelijk niets, maar wel de trend die ook in het middelbaar onderwijs is ingezet. De categorale gymnasia zijn zo langzamerhand nog de enige onderwijsvorm die garant staat voor kwaliteit; sinds de trend is ingezet dat iedereen een theoretische opleiding moet gaan genieten is, om dit doel te bereiken het nivo danig gezakt; de categorale gymnasia zijn kennelijk de enige die door toelatingseisen aan de leerlingen hun onderwijsnivo hebben hoog hebben weten te houden. En nu las ik onlangs dat deze laatste rotsen van onderwijskwaliteit wettelijk gedwongen worden om leerlingen toe te laten die door andere instituten, lees het LO daartoe van voldoende kwaliteit zijn bevonden, kortom dat de gymnasia zelf de zeggenschap verliezen. Ziet u de overeenkomst met de boerenkaas; de grootschaligheid is de vijand van kwaliteit!
83,4
15 km
Geen opmerkingen:
Een reactie posten