Hoef niet naar Texel

Mijn perfect gelukte taai-taai

Eerder liet ik al weten dat het maken van de taai-taai was gelukt deze keer. Al doende leert men en ik had alle ervaringen en het advies van bakker van Ingen verwerkt in een nieuwe procedure om taai-taai te maken en die is helemaal gelukt tot mijn grote genoegen.
Eerlijk gezegd had ik daar niet op durven rekenen en daarom had ik al gepland om naar Texel te gaan naar bakker Timmer, de enige plek die ik ken en waar je de ouderwetse taai-taai kunt kopen; ouderwets, dat betekent voor mij zoals die bij mijn grootmoeder Sientje in Zaandam smaakte. Het werd snijtaai genoemd en werd gekocht in grote stukken van zo'n vier centimeter dik; heerlijk van smaak.
Nu ik het weet is het niet zo moeilijk meer zoals met alles. Ik vind het leuk om het te delen met degenen die van taai-taai houden en het ook eens zelf willen proberen. Ik heb alle poespas en wat ik als chemicus als flauwekul beschouw weggelaten en kennelijk terecht want het smaakt voortreffelijk.
Het recept is gebaseerd op het onvolprezen kookboek van Pellaprat.
Ik heb een Kenwood keukenmachine; dat is wel nodig voor dit deeg; een gewone keukenmixer krijgt het niet voor elkaar; met de hand kneden kan wel als het uiteindelijke deeg niet te heet is, dan brand je je handen, is het daarentegen te koud dan is het deeg zo stijf dat je het met de hand niet meer kunt kneden. Daarom is een keukenmachine eigenlijk wel nodig.
Ook is een high tech oven nodig; je moet de temperatuur digitaal, althans tot op 10 graden nauwkeurig
kunnen instellen. Begin er anders niet aan.

I Het honing/glucose mengsel
Neem een pan en doe daarin 500 gram honing en 500 gram druivensuiker (glucose). Voeg 100 ml water toe en verwarm het mengsel al roerend. Hoeft niet te koken; de glucose moet goed zijn opgelost en het mengsel moet wel goed warm zijn, maar niet gloeiend heet! Je moet het niet meer vast kunnen houden, maar het hoeft niet te koken.

II Het meel/kruiden/bakpoeder mengsel
Neem 550 gram roggebloem (moeilijk te verkrijgen; natuurwinkels en graanmolens). Doe het in een zeef en zeef het boven de roerkom van de keukenmachine. Daarna met 500 gram patentbloem het zelfde proces. Totaal heb je dus 1050 gram goed gezeefde bloem. Vergeet dat zeven niet je krijgt anders klontjes! Doe vervolgens de taaikruiden door het meelmengsel: ongeveer 40 gram gemalen anijs, 10 gram kardamom, een theelepel gemalen kruidnagel en een theelepel fijngemalen nootmuskaat. Meng ook 30 gram bakpoeder door het geheel. Goed droog mengen voordat je het honingmengsel toevoegt!

Nu voeg je het goed warme honingmengsel toe en je laat de keukenmachine het werk doen; goed mengen. Merkwaardig genoeg ontstaat een stevig deeg dat niet echt aan je handen kleeft.
Ik heb het vervolgens op een vuurvast glazen plaat met bakpapier erop uitgespreid in een laag van ruim 2 centimeter.

III Het bakproces
Dit is heel belangrijk om een goed resultaat te verkrijgen. Op allerlei sites staat dat je het bij 200 of zelfs bij 220 graden moet afbakken. Als je dat doet krijg je een product waar je je tanden op breekt; het smaakt wel naar taai, maar is te donker en veel te hard. Bakker van Ingen gaf mij de truc. Afbakken bij aflopende temperatuur. Hoe heb ik dat gedaan?

Verhit de oven eerst tot 220 graden. Zet nu de glasplaat met het taai-taai deeg in de oven. Zet een wekkertje op 5 minuten. Zet na 5 minuten de oven op 210 graden, opnieuw na vijf minuten op 200 graden en ga zo door tot de totale baktijd van 30 minuten waarbij je eindigt op 170 graden.
Haal het uit de oven, maak los van de glasplaat en het bakpapier en laat het op een rekje afkoelen. Probeer er twee dagen af te blijven want dan is de taai-taai op z'n lekkerst. Ik kan er niet afblijven, maar gelukkig heb ik heel veel gemaakt en ik deel het maar mondjesmaat uit.