Al zo'n 25 jaar bak ik dagelijks zelf brood. Al veel eerder had ik het geprobeerd. Meel met gist en melk, kneden en er maar het beste van hopen. Wat er nu belangrijk was in dat proces?, hoeveel gist zou erin moeten?, hoe vaak moet je het deeg laten rijzen?, hoe heet en hoe lang afbakken?, volgens mij gokte ik het maar en het resultaat was ook niet geweldig. Alleen op heel warme zomerdagen leek het ergens op.
Echter, de laatste 25 jaar gaat het bakken me steeds beter af. Desondanks probeer ik af en toe iets te veranderen en te onderzoeken of dat de smaak al dan niet positief beïnvloedt. En natuurlijk lezen over voedselbereiding waarbij Harold McGee mijn grote Goeroe is. Niet alleen over de ontwikkeling van smaak in geconserveerde producten als kaas en ham maar ook over de bereiding van brood heeft hij veel geschreven in zijn geweldig handboek.
Zo las ik dat het veelvuldig kneden en het in fasen toevoegen van voeding, c.q. melk, meel of bloem aan het deeg de gist sterk activeert; ik had het zelf kunnen bedenken.
Van Riet Brugman heb ik ooit zuurdesem gekregen met een werkwijze hoe je die in leven kon houden en hoe je zuurdesembrood het best kunt maken. Dat week aan alle kanten af van mijn ervaringen en het effect was dan ook dat ik het proces niet goed in de vingers kreeg en ook het resultaat niet lekker vond. Dus maar weer terug naar gewoon klassiek gistbrood (500 gram volkorenmeel, 500 ml volle melk, 2 koffielepels zout, 1 zakje gedroogde gist, goed mengen, na een paar uur bij kamertemp 350 gram bloem toevoegen en kneden met de machine, nakneden met de hand en in de ingevette vorm, rijzen tot gewenste hoogte en afbakken in voorverwarmde oven, 180 graden, 50 minuten).
Dat zat me niet lekker dus toch nog maar verder experimenteren. Zo begon ik eerst met het proces van het activeren van de gist als beschreven door McGee; klein beetje volkorenmeel, klein beetje gist, beetje ongepasteuriseerde volle melk van de boerderij en roeren, iedere paar uur wat volkorenmeel èn wat melk toevoegen en roeren. Je ziet inderdaad dat de kleine hoeveelheid gist en niet te vergeten de natuurlijke melkzuurbacteriën uit de volle melk uiteindelijk voldoende is om de volle 500 gram volkorenmeel tot rijzen te brengen. Het resultaat was verbluffend, heerlijk stevig, geurig brood, gelijkend op (en volgens partner Roos nog beter dan) ouderwets Duits volkoren zuurdesembrood.
Dat is nu dus mijn recept. Je moet wel over ongepasteuriseerde melk van de zuivelboerderij kunnen beschikken!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten