Aubrac, een gebied waar ik vroeger wel heb gewandeld; zwaar terrein, winderig met groen begroeide heuvels en hier en daar veeteelt. Carlo Petrini hoorde het verhaal hoe daar in de 60-er jaren van de 20e eeuw de streek leegliep. De plaatselijke Laguiole kaas was één van de vele kazen van Frankrijk; de streek was bergachtig en de landbouw was een zware klus. Emigratie eiste haar tol en de weilanden werden verwaarloosd. Hoopvol schakelde men over van het streekgebonden vee, la Rouge d'Aubrac, naar het Holstein vee, zoals Petrini dat beschrijft: "de meest productieve koeien ter wereld, die daar rustig staan in hun stal, worden volgepropt met speciaal voer zodat iedere druppel melk die ze kunnen produceren er ook uitgeperst wordt." De lokale boeren die het hadden volgehouden, konden hun oren en ogen niet geloven toen ze de productie cijfers zagen van deze koeien en gingen er massaal op over. Al spoedig bleken er legio problemen aan die Holstein koeien te kleven: de koeien konden gewoon niet buiten grazen, ze moeten altijd op stal staan en ze kunnen zeker niet op bergachtig terrein gehouden worden. Verder is hun melk anders van samenstelling. Het is wel veel melk, maar er zit niet het juiste vet en eiwit in (en is aanzienlijk minder smakelijk aldus CP) zodat je er geen lekkere kaas van kunt maken. Kortom, met de traditionele koeien was ook de traditionele kaas verdwenen. Dit verhaal loopt gelukkig goed af doordat een aantal initiatiefnemers de restanten van het traditionele vee weer tot grote kuddes heeft kunnen fokken. De Laguiole kaas staat weer op het menu!
Maar hoe zit het in ons eigen land. Ik weet dat de traditionele koeien in NL voor het grootste deel verdwenen zijn. De vanouds bekende kaaskoeien als de MRIJ (Maas Rijn IJssel vee) komen in aanmerking om door de Stichting Zeldzame Huisdierrassen op de lijst van zeldzame huisdierrassen te komen. Wat vindt u van de smaak van onze boerenkaas?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten