Frambozenijs

Netjes eerst een protocol gemaakt in de
computer en dat toegepast.

Nieuwe poging om ijs te maken. Afgelopen vrijdag eieren gekocht bij de kippenboer en frambozen bij "die rooie". Overigens  heeft deze groenteman inmiddels zijn haar zo kort en is het meer grijs dan rood, dat we maar gewoon "Johan" moeten gaan zeggen. Room van Albert Heijn en melk van boer Dirk. Op basis van onze eerste bevindingen met het maken van roomijs heb ik besloten tot het volgende recept:

140 gram suiker afwegen. 300 ml melk met 200 ml slagroom mengen en verwarmen. 

120 gram van de suiker en 5 eierdooiers (grote eieren) met de staafmixer enkele minuten met de garde bewerken tot je er "een lint van kunt trekken" (Zo noemt Escoffier het). Vervolgens geleidelijk de helft van de warme melk/room toevoegen en mixen. 220 gram frambozen toevoegen en het mengsel met de staafmixer homogeniseren.

20 gram suiker mengen met  1 volle koffielepel maizena en droog mengen. Met de andere helft van de melk/room mengen .

Nu alles bij elkaar doen en overdoen in een pannetje en op laag "vuur" voortdurend roerend tegen de kook aan brengen. Totdat de "vla" aan de lepel blijft kleven (Term van Escoffier), niet aan de kook brengen! Door een puntzeef gieten - pitjes en andere stujes blijven achter - en af laten koelen, eerst in koud leidingwater, dan in een pan met koud water uit de koelkast en tot slot gewoon in de koelkast tot je het in de ijsmachine doet. 

50 minuten in de ijsmachine en overdoen in een bak - even proeven! - en in de vriezer verder laten uitharden.

Op 26 april 2019 heb ik iets ruwer gewerkt en met ganzeneieren. 2 ingevroren ganzeneidooiers na ontdooien mengen met suiker en de helft van het melk/room mengsel; met de staafmixer bewerken; de frambozen toevoegen en opnieuw stevig met de staafmixer bewerken. De rest spreekt voor zich. Opwarmen en dan totdat de vla samenhang vertoont en bij roeren "een lint trekt".

Recept bitterkoekjesijs
Enkele weken later heb ik dit ijs gemaakt; het was Roos' favoriete ijs en dat moest ik dus ook een keer proberen. Roos heeft de taaie, NLse bitterkoekjes in gedachte. Ik was bij "Anita" langs gegaan voor Italiaanse bitterkoekjes ervan uitgaande dat de Italianen toch het beste weten hoe je ijs moet maken. Daar zullen ze niet de taaie NLse bitterkoekjes voor gebruiken denk ik.
Zelf een recept bedacht:

1. 400 ml melk + 200 ml room;
2. 100 gram suiker + 5 eierdooiers met de mixer en garde tot een lint draaien;
3. 35 gram suiker  + 2 koffielepels maizena, droog mengen en dan met 300 ml van het melk/room mengsel al roerend aan de kook brengen en dan af laten koelen
4. De rest van het melk/room mengsel bij het ei/suiker mengsel en goed mengen. 
5. Vervolgens het enigszins afgekoelde suiker/maizena/melk/room mengsel al roerend toevoegen en aan de kook brengen. Af laten koelen en in de ijsmachine. 
6. Bitterkoekjes verkruimelen (hoeveelheid op gevoel) en mee laten draaien in de ijsmachine.

Resultaat: was aan de (te) zoete kant; de bitterkoekjes bevatten ook veel suiker; dat moet je compenseren door minder suiker te gebruiken. Maar het was heel goed binnen te houden!

NB Ik krijg al werkende weg het idee dat "het lint draaien" zoals Escoffier dat bedoelt pas aan de orde is wanneer je de "vla" aan het opwarmen en roeren bent.