Na het bezoek gisteren aan Veldvarkens in Zelhem heb ik een onweerstaanbare neiging om nu eens de echte Paté de campagne te gaan maken, althans te proberen die te maken. Ik heb nu echt alle ingrediënten in huis dus moet het ermaar eens van komen. De afgelopen jaren heb ik een hele set aan documentatie aangeschaft: allereerst de Dikke van Dam en op zijn advies het boek "In de Franse keuken", destijds uitgegeven door het Parool en aangeschaft via het onvolprezen www.Boekwinkeltjes.nl en tenslotte een geheel aan het maken van paté gewijd boek dat ik jaren geleden tegenkwam in de bibliotheek van hotel het Boschhuis in Ter Apel tijdens het ontbijt en eveneens besteld via boekwinkeltjes.nl
Recept op advies van “De dikke van Dam” gebruik gemaakt van het Time-Life boek, uitgebracht destijds door het Parool: “In de Franse keuken”.
De hoeveelheden eerst maar eens uitgerekend voor mijn Creusot paté terrine. Deze heeft een volume van 700 ml.
Originele recept, waarbij ik vulsels als kippenlever, ham en ossentong weglaat. Mijns inziens bevat een paté de campagne slechts vlees, lever, vet, bind - en smaakstoffen.
500 gram gemalen spek
750 gram gemalen mager varkensvlees
750 gram gemalen kalfs -, rund - of varkenslever
250 gram gemalen mager kalfsvlees
70 gram boter
5 eetlepels fijngehakte ui of sjalot
0,5 theelepel fijngehakte knoflook
Een wijnglas cognac
3 eetlepels room
2 theelepels citroensap
2 eetlepels bloem
1 los geklopt ei
1,5 eetlepel zout
Versgemalen zwarte peper
Vers varkensvet in dunne plakken voor het beleggen van de terrine
Het totale volume van dit recept bedraagt ongeveer 2300 ml; is voor 10-12 personen als voorgerecht. De omrekeningsfactor naar 700 ml is eenvoudigweg 3. Dan kom ik op de volgende receptuur:
170 gram gemalen spek
250 gram gemalen mager varkensvlees
250 gram gemalen kalfs -, rund - of varkenslever
85 gram gemalen mager kalfsvlees
25 gram boter
2 eetlepels fijngehakte ui of sjalot
0,2 theelepel fijngehakte knoflook
50 ml cognac een derde van een wijnglas
1 eetlepel room
een klein theelepeltje citroensap
een kleine eetlepel bloem
1 scheutje van een geklopt ei (een derde deel)
0,5 eetlepel zout
Versgemalen zwarte peper
Vers varkensvet in dunne plakken voor het beleggen van de terrine
De werkwijze:
Doe de gemalen vleessoorten in een mengkom. Gaar op laag vuur de sjalotjes en de knoflook in de boter. Schep de uitjes uit de boter en voeg dit bij het vleesmengsel. Doe de cognac in de hete pan en kook deze in; schraap de pan goed schoon en voeg bij het vleesmengsel.
Voeg room, meel, ei, zout en citroensap toe en flink wat verse peper en meng goed met de hand of met de mixer.
De terrine bekleden met dun gesneden vers spek. Vullen met het mengsel; bekleden met vet spek en een groot laurierblad. Bedekken met aluminiumfolie en deksel erop.
Afbakken in de oven au bain Marie, ged. 2 uur op 170 graden. Ik ga het eerst maar eens in mijn grote Creusot pan doen met water op 100 graden. Na afkoelen in elkaar persen met gewicht. Eerst afkoelen tot kamertemp. en dan in de koelkast. Ik ben ontzettend benieuwd! Het water loopt me in de mond.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten