Praktijk der Bakkerij

Het schriftje met leerstof en recepten
Huibrecht van der Burg

Al een poosje heb ik het onderhavige boekje, of beter gezegd schriftje onder mijn beheer. Het zal inmiddels wel 80, misschien wel 100 jaar oud zijn; ik kon helaas geen datum vinden. De eigenaar van het schriftje, Huibrecht van der burg, grootvader van Roos was directeur van de vooroologse broodfabriek "van der Meer en Schoep", die de basis vormde voor het Meneba concern als ik het goed heb begrepen. Roos kent de hele voorgeschiedenis van de broodhistorie binnen haar familie waarin ook de "van der Meer, wie ook weer", vandaan komen.
Het schriftje is waarschijnlijk gevuld tijdens de opleidingstijd van Huibrecht van der Burg tot bakker.
Met genoegen heb ik het fraaie schuinschrift zoals dat vroeger werd gehanteerd ontcijferd en één va de recepten, dat van Weihnachtsstollen opgenomen in mijn document met recepten. Naast de recepten van Roos' hoogbejaarde moeder - o.a. de boekweitegrutjes in karnemelk - nu dus ook een recept van haar grootvader dat ik binnenkort zal gaan gebruiken voor het bereiden van een kerstbrood. Leuk zoals daar oude maten als "ons" en "lood" in gebruikt worden. Een lood is 15 gram, een 1/32e deel van een pond. Ingewikkeld, maar 15 gram dus.

Het originele recept in karakteristiek vooroorlogs schuinschrift

Weihnachtsstollen

Recept uit: Praktijk der bakkerij, H. van der Burg, grootvader van Roos

1 kg bloem

150 gram gist, dat is pakweg 4 koffielepels gedroogde gist

15 gram zout (1 lood)

200 gram boter (2 ons)

150 gram suiker (melissuiker)

300 ml melk

1 ei

700 gram rozijnen

200 gram sucade in stukjes

100 gram gehakte amandelen

50 ml rum

Bereiding: Er wordt van een gedeelte van de vloeistof en het ei een zetsel gemaakt. Dat laat men goed rijzen. Hierna voegen we het zout toe en de rest van de vloeistof plus het meel en boter en suiker. Nu laat men de deeg in zijn geheel nogmaals goed rijzen, waarna de rozijnen, sucade en amandelen toegevoegd worden, nadat hier eerst de rum doorheen gedaan is.

Is deze deeg nu nogmaals gerezen dan wordt het afgewogen. 5 ons à 40 cent. Dit brood moet in een beslist koude oven gebakken worden, want is de oven iets te warm dan krijgt het brood te veel kleur. Bakken ongeveer 1 uur.

PS Ik heb veel ervaring met de bereiding van rozijnenbrood en wil derhalve het volgende toevoegen. 

De tekst is de originele tekst uit het schrift van Roos’ opa. Natuurlijk moet tussendoor gekneed worden. De afbaktemperatuur is 180 graden waarbij na 40 minuten de oven op 160 graden gezet kan worden. Ik bak het gezoete brood altijd vanuit een koude oven en zet de temp. op 180 graden en de tijd op 70 minuten. Het opwarmen duurt ongeveer 10 minuten. De laatste 30 minuten gaat het bakken dus bij 160 graden. Het brood is dan goed gaar en niet zwart van buiten.