Roos heeft onlangs samen met haar zussen het ouderlijk huis opgeruimd. Daarbij kwamen o.a. oude receptenboekjes te voorschijn. Haar grootvader was ooit bakker en daarvan waren, in schitterend handschrift, aantekeningen van zijn bakkerscursus voorhanden. Natuurlijk ging ik daar direct in lezen en vond aanwijzingen voor het bakken van brood. Nu moet u weten dat ik al meer dan 25 jaar zelf mijn brood bak en eigenlijk zeer tevreden was over het resultaat; sterker nog, ik heb daar vol trots, nog niet zo lang geleden, een Bloggie over gepubliceerd. Maar uit dit oude geschrift kon ik nog wat leren!
Wat stond er voor nieuws in? Welnu, dat het kneden van het deeg twee keer plaats moet vinden en, (en dat deed voor mij de deur dicht) dat het deeg van de eerste rijs soepeler werd en bij de tweede keer veel sneller zou rijzen. Dat laatste had ik ook wel eens ervaren, maar gewend als ik was aan een langzame rijs van de eerste rijs, vond ik het alleen maar lastig omdat er grote blazen ontstonden onder de bovenkorst. Nooit bedacht dat je het dan gewoon beter in de gaten moet houden en korter laat rijzen (stom stom stom).
Direct de volgende keer heb ik deze kennis toegepast en daar moest ik aan denken toen ik zojuist een boterham afsneed. Het brood was zo prachtig geworden als ik eigenlijk maar zelden zag, en dat zonder verbeteraars of andere chemische toevoegingen. Het geheim zit hem erin dat je na het zetten van de gist en het kneden een keer laat voorrijzen en dan nog een keer kneedt, in de vorm doet en dan, niet langer dan een uur! in de vorm laat rijzen. Die tweede rijs gaat razendsnel omdat, zoals de opa van Roos al meldde, maar wat ik niet wist, de gluten dan soepeler zijn geworden! (En de gist ook misschien wat vitaler?!).
Geheim van de oude bakker. Ik vond het ontzettend leuk om die oude kennis te kunnen gebruiken.
De geheimen uit het tweede boekje houdt u van me tegoed.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten