Wat hier nu precies onder verstaan wordt is mij als chemicus een raadsel. De term "moleculair koken" klinkt mij wat bizar in de oren. Maar de huidige koks kan het niet gek genoeg zijn om maar op te vallen en weer iets nieuws te presenteren. Vloeibare stikstof in de keuken is één van de hulpmiddelen van het moleculaire koken begreep ik.
Fusion koken is ook zoiets; het betekent gewoon dat je uit verschillende keukens dingen combineert. Of dat je een onwaarschijnlijke combinatie van smaken presenteert als heel bijzonder. Drop met stroop, haring met jam of noem maar op. Ach, je wordt soms in de Indische keuken ook verrast door een onverwachte combinatie van smaken.
We hebben een keer gegeten in een sterrenrestaurant in het Noorden van het land. We waren er expres voor op reis gegaan. Eén van de gangen bestond uit een combinatie van wel 10 verschillende smaken, apart geserveerd. En hier was de kok zich zodanig te buiten gegaan dat het gewoon niet lekker meer was. Hartig naast mint weet ik nog. Smaakte niet goed.
Maar wanneer onder moleculair koken ook de nieuwe, althans voor mij nieuwe wijze van lage temperatuur bereiding wordt verstaan, dan haak ik graag aan. Van Ronald Brugmans, Slow Food kok van nivo, hoorde ik over het lage temperatuur koken. Bij een tweetal gelegenheden heb ik van zijn kunsten kunnen proeven en daar was ik toch wel erg van onder de indruk. Je bakt een groot vlees, bijvoorbeeld een rosbief of een staartstuk, of, wat ik laatst heb gedaan, een hazenrug, stevig aan in de boter en vervolgens laat je het een nacht staan bij 80 graden in de oven. Ik doe dat gewoon in een braadpan, maar misschien kan het wel anders ook zonder uitdrogen. Dat weet Ronald ongetwijfeld beter dan ik.
Het resultaat is mals, rood, maar gaar vlees. Hazenrug was bij mij toch altijd een wat droog stuk wild. Maar nu leek het qua textuur wel op warm gerookte zalm. What's in the name? Maar dit mag voor mij moleculair koken worden genoemd.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten