Coquilles Saint Jacques à la Parisienne

't water loopt je in de mond

Ach die coquilles, er is nauwelijks iets lekkerders denkbaar. Ruim dertig jaar geleden trokken mijn toenmalige ega en ik gedurende de vakanties altijd door Frankrijk; ik weet nog de eerste keer met schoonzuster en zwager naar de Provence te beginnen in Avignon. De hele rit had ik in m'n eentje moeten rijden. Kun je je voorstellen? Met z'n vieren in een 2CV, een lelijke eend, met kampeerspullen en m'n rijbewijs had ik net enkele maanden. Mijn zwager zou ook rijden leren voor de vakantie maar had het examen niet gehaald. We deden de rit van Amsterdam naar Avignon in 3 dag étappes en ik was bij aankomst volstrekt uitgeput. Maar ik weet nog die eerste avond in het restaurant in Avignon; wat een sfeer. Stokbrood was toen voor Hollanders nog iets bijzonders en dat je daarmee at was zeker bijzonder. Euforisch als ik was doopte ik het stokbrood zelfs in de wijn en werd langzaam dronken en stootte de wijn om. Petit cochon werd ik genoemd door de Franse dame die ons bediende. Dat was mijn eerste kennismaking, maar daarna gingen we ieder jaar naar Frankrijk en wat heb ik daar het lekkere eten leren waarderen.
In elke streek had je andere specialiteiten. Ik was vooral gek op de patés, het knapperige aspect van het stokbrood, de kazen en de enorme diversiteit. Maar de coquilles Saint Jacques dat was toch wel superbe.
Lang ben ik al van plan om zelf paté te gaan maken en sinds ik een aantal zelfslachtende slagers (w.o. slager Lammertinck in Enter, waar ik ooit bij het slachtproces heb mogen assisteren) heb leren kennen, gaat dat ook zeker gebeuren. Nu weet ik tenminste dat ik de juiste ingrediënten kan verkrijgen. Ook ken ik nu een slager (Slagerij Slenders in den Bosch) die (verantwoord) kalfsvlees heeft en via hem zal ik er ongetwijfeld ook in slagen om aan kalfsbotten en goed kalfsvlees te komen voor de fonds en de glaces die je voor de goede Franse keuken nodig hebt, maar ik dwaal af van de Coquilles. U moet me dit uitstapje naar de paté vergeven want het is wel de opmaat voor de Coquilles. Ik zocht namelijk een goed recept voor Paté de campagne en daarvoor vond ik een aanwijzing in "De dikke van Damme". Daarin werd geadviseerd om de paté uit een oud boek van de Time Life serie te gebruiken, genaamd: "In de Franse keuken", uitgegeven door Parool/Life. En ja, daarin stond niet alleen een geweldig recept voor paté (moet ik overigens nog proberen) maar een plaatje van Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne, precies zoals ik me herinner van vroeger in die restaurantjes in Zuid Frankrijk. Het recept zal ik publiceren in deze Blog.