Mijn eerste poging om taai taai te maken was nog toen ik met Lien in de Jan Hanzenstraat in Amsterdam woonde; begin van de jaren zeventig. Je moest deeg maken en dat een paar dagen laten staan en daarna weer verder bewerken. Ik probeerde dat met een keukenmixertje en dat kreeg er gewoon helemaal geen grip op; het deeg was veel te hard. Ik vrees dat ik het deeg vervolgens heb weg gedonderd; werd niks in ieder geval. En dan nu de laatste jaren heb ik het weer ter hand genomen hier in m'n flatje. Eerste keren gewoon met de hand. Je moet beginnen met een mengsel van roggebloem en tarwebloem; dat moet je echt eerst zeven zo heb ik in de praktijk ondervonden (staat ook in het recept!). Het deeg moet je kneden, maar wanneer je die hete honing erbij doet verbrand je je handen; laat je het te veel afkoelen dan is er geen kneden meer aan. Remy vB had het ook geprobeerd en kwam met het lumineuze idee om het deeg in tweede instantie weer op te warmen. Dat alles bij elkaar nemende heb ik deze week weer een (vrijwel mislukte) poging gedaan.
Ik heb een goed recept uit het onvolprezen kookboek van Pellaprat. En al doende leert men.
Zo heb ik tot scha en schande nu wel goed door hoe ik het de volgende keer aan ga pakken want ook mijn laatste poging van afgelopen week is niet echt goed gelukt ondanks mijn Kenwood.
Allereerst begin je met 500 gram honing, 500 gram glucose en 100 ml water aan de kook te brengen. Boven de mengpan van de Kenwood doe je een zeef en daarin in delen 500 gram tarwebloem en 550 gram roggebloem. Dat schud je zodat je een fraai resultaat hebt. Daarin doe je het gekookte honingmengsel en je roert met de Kenwood (verbrand je je handen tenminste niet meer). Dat laat je vervolgens een paar dagen staan. Volgens andere receptuur voeg je het kruiden mengsel al toe aan de bloem en laat je de kruiden ook lekker intrekken gedurende die paar dagen. Ook heb ik wel eens vernomen dat in vroeger tijd het nieuwe taai taai deeg werd gemaakt zodra rond de Sinterklaas het oude deeg tot taai taai was verwerkt en verkocht?! Nou ja, op internet circuleren tal van recepten. Ik houd me maar zoveel mogelijk aan Pellaprat.
Na een paar dagen heb ik het deeg opgewarmd in de oven tot 60 graden; daarna kon de Kenwood er weer goed mee aan het werk. Toen de kruiden en het rijsmiddel toegevoegd en lekker stevig laten mengen en kneden.
Daarna kwam het bakproces. In het recept stond afbakken (zonder tijdsindicatie) bij 225 graden. Nou, dat was veel te hoog. Het resultaat was van binnen niet gaar en van buiten veel te donker. Ik heb enorm zitten klooien om toch een enigszins eetbaar (zij het erg donker tot zwart) resultaat te verkrijgen; hard van buiten maar wel gaar van binnen.
Vanmorgen was ik bij banketbakker van Ingen hier op de Hessenweg voor een stuk gevulde speculaas. Daar heb ik aan de bakker gevraagd bij welke temperatuur ik taai taai moest afbekken. Hij zei: "zet de oven op 200 graden, doe de taai taai stukken dicht tegen elkaar aan, want ze gaan in de hoogte, zet de temp direct op 160 graden, afbakken bij afnemende temperatuur; eventueel weer bijwarmen". En op een ingevette bakplaat of op bakpapier. Volgende keer beter.
Als kruiden mengsel maak ik 20 gram anijspoeder, 10 gram koriander poeder, 10 gram kardamom, 5 gram kruidnagelpoeder, 5 gram nootmuskaatpoeder, totaal ongeveer 40 gram aldus recept. En dan 25 gram bakpoeder.
Ik ga onversaagd verder. Mocht ik de nu wel erg donkere stukken toch hebben weggewerkt dan ga ik het opnieuw proberen!
Ende versaegt niet!PS Na het wegsnijden van de al te donkere korsten smaakt het prima. Stimuleert voor de volgende poging. Ik heb de honing vast ingeslagen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten