In de Blog van gisteren gaf ik al aan dat ik het recept zou publiceren van de reeschouder indien het maal geslaagd zou zijn. Nou, dat was het!
Het recept had ik zelf bedacht, dus hierbij een schouderklopje aan me eiguh (op z'n plats).
De reeschouder had ik woensdag al toebereid en deels opgegeten; de rest, bestaande uit twee flinke stukken schouder heb ik ontvleesd en het vlees in kleine stukjes gesneden. Het vleesvocht had ik zorgvuldig bewaard om deze schotel mee te bereiden.
Bij "Stef" op de markt had ik vrijdag cantharellen, sjalotjes en zilveruitjes gekocht.
In de koekenpan een kluitje boter gesmolten en daarin de in ringen gesneden sjalotjes gesmoord met drie in plakjes gesneden teentjes knof. De zilveruitjes van velletje ontdaan en erbij gevoegd en even zachtjes doorbakken. Vervolgens de goed gewassen en in stukjes gesneden cantharellen toegevoegd en zachtjes meebakken, vocht beetje laten verdampen, afblussen met een half glaasje wijn en nog wat vocht laten verdampen. Daarna het bovendrijvende olie/botermengsel van het vleesvocht toevoegen en twee eetlepels bloem in de zeef in porties boven het mengsel uitstrooien en mengen met een spatel (pollepel mag ook har har). Rest van het vleesvocht (aspic) bijvoegen en goed mengen; het in stukjes gesneden vlees toevoegen; een half uurtje op zeer laag vuur laten gaar stoven; tegen de kook aan, niet laten aanbranden dus! Tot slot afproeven, zout naar smaak, Worchestersauce, citroensap en/of tijm toevoegen. Een ervaren kok kan zelf de smaak bepalen; suggestie nog wat fantaseren met laurier/jeneverbessen e.d.
Ik heb het geserveerd met rode kool, klaar gemaakt op de manier van de marktvrouw en aardappelpuree, gemaakt van rauwe, volle melk, verse boter, nootmuskaat en eigenheimers en dit alles geserveerd in eigen pan. We hebben zitten smullen. Vooral de half gare zilveruitjes vind ik een trouvaille in dit soort wildgerechten. Kan ik adviseren aan zelfkokers.
Voor de lunch van vandaag heb ik nog wat cantharellen over en nog wat restjes van gisteravond. Ik aarzel nog of ik als lunch dit restje ga nemen of een omelet met cantharellen ga maken.
Ik heb nog ruim een uur om hier over na te denken.
Blog afgesloten om 11.15 uur.
Het recept had ik zelf bedacht, dus hierbij een schouderklopje aan me eiguh (op z'n plats).
 |
| Een deel van de ingrediënten |
Bij "Stef" op de markt had ik vrijdag cantharellen, sjalotjes en zilveruitjes gekocht.
In de koekenpan een kluitje boter gesmolten en daarin de in ringen gesneden sjalotjes gesmoord met drie in plakjes gesneden teentjes knof. De zilveruitjes van velletje ontdaan en erbij gevoegd en even zachtjes doorbakken. Vervolgens de goed gewassen en in stukjes gesneden cantharellen toegevoegd en zachtjes meebakken, vocht beetje laten verdampen, afblussen met een half glaasje wijn en nog wat vocht laten verdampen. Daarna het bovendrijvende olie/botermengsel van het vleesvocht toevoegen en twee eetlepels bloem in de zeef in porties boven het mengsel uitstrooien en mengen met een spatel (pollepel mag ook har har). Rest van het vleesvocht (aspic) bijvoegen en goed mengen; het in stukjes gesneden vlees toevoegen; een half uurtje op zeer laag vuur laten gaar stoven; tegen de kook aan, niet laten aanbranden dus! Tot slot afproeven, zout naar smaak, Worchestersauce, citroensap en/of tijm toevoegen. Een ervaren kok kan zelf de smaak bepalen; suggestie nog wat fantaseren met laurier/jeneverbessen e.d.
 |
| En dit alles geserveerd in "eigen pan" har har. (Persiflage op de dikdoenerij in moderne restaurants.) |
Voor de lunch van vandaag heb ik nog wat cantharellen over en nog wat restjes van gisteravond. Ik aarzel nog of ik als lunch dit restje ga nemen of een omelet met cantharellen ga maken.
Ik heb nog ruim een uur om hier over na te denken.
Blog afgesloten om 11.15 uur.
1 opmerking:
Heb jij een éigen' pan?
Een reactie posten