November slachtmaand

Het lijkt wel een plaatje uit een kerststal.
Hier wordt echter een varken geslacht op de
klassieke manier, in Andalucia.

Vorig jaar kreeg ik van mijn Drentse kameraad Luuk een leuk artikel, dat hij van "Sleenweb" had gecopieerd over hoe een klassieke huisslacht eraan toeging in Drenthe. Bij ons laatste bezoek aan Spanje hadden Roos en ik wat beeldjes gezien (zie foto) van hoe zo'n varkensslacht er in Spanje aan toeging in het verleden en daar heeft het verhaal van Luuk veel van weg.
Citaat:
Waarom juist in november? De temperatuur moest dusdanig zijn dat er in de huizen goed gestookt werd. Het moest er goed droog zijn zodat spek, hammen en worsten regelmatig konden drogen.( in de wiemel). Een dag voor het varken geslacht werd, werd begonnen met het schoonmaken van de kookpot, vaten, Keulse potten en weckflessen.
Voordat de slachter kwam moest de slachtbank gereed staan. Vaak bestond deze uit een paar strobalen met daarop een ladder.Als het varken op de ladder lag, werd het direct met een scherp mes in de hals gestoken, terwijl iemand anders het bloed in een emmer opving (het beest bloedde dus dood). Omstreeks 1950 moesten de varkens eerst geschoten worden. Dit gebeurde d.m.v. een schietmasker waardoor het beest werd bedwelmd. Daarna volgde direct verbloeding door halssnede of borststeek. Vervolgens werd het dier ontdaan van zijn borstels (haren) d.m.v. speciale krabbers en kokend water.
Eenmaal schoon werd het varken, met de achterpoten aan een kromstok, opgehangen aan een ladder en tegen een muur geplaatst waarna het opengesneden werd en van het inwendige werd ontdaan. 
Hart, lever, tong en uitgesneden botten waaraan nog vlees zat gingen in de kookpot. Na een paar uur gekookt te hebben was het klaar om er de volgende dag leverworsten van te maken.
Het varken werd met een wit laken afgedekt, om het die dag met rust te laten.
Ondertussen werd het bloed aangelengd met roggemeel, zout en kruiden en in sterke linnen zakken geschept, eventueel aangevuld met repen spek. Dichtgeknoopt gingen de zakken ook in de kookpot. De bloedworsten moesten twee tot drie uur koken.
's Avonds kwamen de buren op "slachtvisite" om het varken te beoordelen. De volgende dag kwam de slachter weer om het varken "af te houwen" in stukken snijden en in porties verdelen. Voordat dit kon gebeuren moest wel eerst de keurmeester langs geweest zijn om het geslachte varken te keuren. Na goedkeuring werden er stempels op het vlees gezet.
Het vet en reuzel gingen apart. De zijden spek werden flink gezouten en gingen in een grote tobbe of Keulse pot, daarna volgden de hammen, inmiddels ontdaan van de poten. Het fijne vlees, stukjes spek en orgaanvlees gingen door de gehaktmolen om er worsten van te maken. De worsten werden gedraaid in schoongemaakte en uitgekookte darmen. Het vlees van de kop werd gekookt waarna er hoofdkaas van werd gemaakt. Als het vet werd gesmolten, waren de eerste kanen voor op een snee roggebrood en de rest kwam in potten "kaonensmeer".
De volgende dag was men druk met het bakken, braden en wecken. De metworsten kwamen direct aan de zolder te hangen, het spek en de hammen na 14 dagen, als het zout goed was ingetrokken.
Ook werden er pakketjes gemaakt van een metworst, een leverworst en een paar stukjes vlees. Deze waren voor de buren en eventueel voor familie. Metworsten, leverworsten, bloedworsten, vet in kleine Keulse potten, braad- en soepvlees in weckflessen en de rest in de wiemel.
Er bleef dus weinig over van het varken wat niet genuttigd of gebruikt werd, want zelfs de blaas werd nadat deze was schoongemaakt en opgepompt door de kinderen gebruikt als voetbal.