 |
| Er is gelukkig nog wat voor vanavond als m'n zoon komt eten |
De ingrediënten noem ik in de beschrijving van de receptuur.
Begin met de kippenbouillon. 1 kilo vleugeltjes, 2 ongeschilde uien en een koffielepel zout breng je aan de kook met 2 liter water en laat je een uur heel zacht koken of tegen de kook aan. Uien vis je eruit en gooi je weg. De vleugeltjes houd je apart en zijn verder voor de cassoulet niet nodig. (Dus, vel en botten verwijderen en lekker een ragout maken van het vlees met peterselie en wat Worchestersaus.) De bouillon zeef je en zet je, na afkoelen in de koelkast of je gaat er direct mee verder.
Neem 2 liter van de kippenbouillon en breng dat aan de kook. Voeg daar 500 gram witte bonen aan toe en laat 2 minuten doorkoken. Vuur uit en een uur laten weken. Daarna breng je de bonen en bouillon opnieuw aan de kook en voeg een stuk ontbijtspek van 250 gram en twee saucijzen toe en laat die meekoken.
Voeg na een kwartier 2 geschilde uien 2 uitgeperste teentjes knoflook, paar takken tijm, flink wat peterselie en selderij toe. Laat het geheel nog 45 minuten lekker doorkoken. Totale kooktijd voor de bonen is dus 1 uur (proeven of ze dan gaar zijn, eventueel nog een kwartiertje langer koken). Alle groenten en uien vis je er met schuimspaan uit en gooi je weg. De bonen, spek en worst apart houden en het bonennat zeven. Apart bewaren voor de eindbereiding.
Gebruik een middelgrote Creusotpan voor de bereiding. Werk het prettigste is mijn ervaring.
Bak 100 gram vetspek uit of gebruik een paar lepels eendenvet uit blik.
Bak in dit vet de eendenbout aan alle kanten stevig door tot goed bruin. Verwijder vel, vet en botten. Het vlees snijd je in stukken.
In het overgebleven vet bak je vervolgens 250 gram in blokjes gesneden varkensvlees. Houd het varkensvlees even apart.
Bak vervolgens 250 lamsvlees op de zelfde manier. Houd alle vlees even apart.
Bak in het resterende vet 2 gesnipperde uien; zodra deze glazig zijn doe je er flink wat fijngehakte selderij bij en 2 uitgeperste knoflook tenen en laat je het geheel nog 2 minuten zacht braden. Voeg 250 ml droge witte wijn toe en zet op stevig vuur; kook al roerende tot ongeveer de helft in. Voeg vervolgens 2 blikjes gepelde tomaten toe (of beter nog, anderhalf pond ontvelde, verse tomaten, maar dat vind zelfs ik te veel gedoe) en roer deze voorzichtig door het geheel. Haal de pepermolen er even krachtig overheen. Ook wat zout toevoegen, maar doe dat niet te veel; cassoulet heeft al erg veel smaak en heeft het zout niet zo nodig; kan ook nog op het bord worden toegevoegd. Voeg alle vlees hieraan toe en meng goed.
Breng de inhoud op het vuur aan de kook en zet de creusot in de oven bij 160 gradenmet gesloten deksel (haal de kunststof knop eraf!) gedurende een uur. Haal het vlees uit het mengsel en houd het apart. Het resterende groentenmengsel haal je door een zeef en je perst er zo veel mogelijk vloeistof uit. Groenten gooi je weg; vloeistof wordt toegevoegd aan het bonennat.
Nu zijn de voorbereidingen getroffen en de cassoulet kan in elkaar worden gezet. Ik doe dat verder in de Creusotpan, maar een vuurvaste aardenwerken schotel (minstens 12 cm hoog!) is natuurlijk veel leuker. Zet de oven vast op 170 graden.
Leg op de bodem 2,5 cm van de witte bonen. Leg hierop het in stukken gesneden ontbijtspek, in plakken gesneden worst, eendenvlees, lamsvlees en varkensvlees. Hierop weer een laag bonen en opnieuw een laag vlees. Tot slot een laag witte bonen met als afsluiting een paar plakjes van de worst. Nu verwarm je al roerend het mengsel van bonennat en groentennat zodat het een homogeen mengsel is. Dat giet je over de inhoud van de pan totdat de bonen juist onder staan. Daarover een stevige laat paneermeel en daarover een paar lepels gesmolten eendenvet. Hè, hè, het is nu wel zo'n beetje klaar!
Tevreden zet je de pan op het vuur, tot het geheel aan de kook is en plaats je de casserole, zonder deksel, in de oven bij 170 graden. Laat dit 5 kwartier doorbakken totdat de bovenkant mooi donker en knapperig is. Dien op met een flinke laag fijn gehakte peterselie.
De geuren die inmiddels in je huis hangen zijn veel belovend; maar als je het eet denk je, althans denk ik aan Frankrijk. Delicieux!
Erg lekker met sperziebonen erbij.
10 april 2021
Toch maar een ingrediëntenlijstje voor de boodschappen
Toch maar een ingrediëntenlijstje voor de boodschappen
Slager
1 kg kippenvlees, nekjes, maagjes of vleugeltjes
250 gerookt spek (ontbijtspek)
verse worst, 2 saucijzen
ganzen/eenden of varkensvet
250 gram lamsvlees
250 gram varkensvlees, b.v. procureur
2 eendenbouten
Groenten en kruiden
uien, knoflook(pers)
500 gram witte bonen
tijm, peterselie, selderij
peper(molen)
AH
Pak gezeefde tomaat (0,5 liter), of gepelde Tomaten in blik of 2 blikjes tomatenpuree
Verder
Zout, goeie Creusot pan, oven, geduld en handigheid
Geen opmerkingen:
Een reactie posten