Eindelijk geleerd hoe je moet roken

Cor bij het aansteken en controleren
van de rookoven

Enkele jaren geleden kreeg ik van Roos ter gelegenheid van mijn verjaardag een rookoven. Ik had zoiets van: "verdomd interessant, maar gaat u verder". Ik had geen idee hoe dat proces verliep; er zat een zakje zaagsel bij; moest je dat aansteken? Ik had geen flauw idee. Maar mijn goede vriend en oud-collega Cor is inmiddels een zeer ervaren zalmroker geworden en hij wilde het mij graag uitleggen; alzo gebeurde afgelopen vrijdag. Hij had twee methoden die hij beide zou laten zien. De ene was vooral geschikt voor het roken van moten zalm; de ander, die met deze fraaie rookoven werd gedemonstreerd betreft het roken van paling. Ik had afgelopen zomer al wat palingen ingeslagen; die had ik op aanwijzing van Cor ontdooid en gezouten meegenomen. Dat bleek achteraf een veel te lange zoutingstijd te zijn. De palingen waren dermate zout geworden dat zij nog slechts geschikt waren voor de soep. Jammer, volgende keer veel korter zouten dus.
Het zouten is absoluut noodzakelijk en even belangrijk als het rookproces zelf. Doe je het te intensief dan is het product te zout en dus niet lekker meer; doe je het onvoldoende, te kort dus of met te weinig zout, dan droogt het product helemaal uit tijdens het rookproces en wordt het hard. Cor had een moot zalm ingesmeerd met droog zout en tevoren klaargemaakt. Het roken ging heel anders dan ik had verwacht.

Moot zalm in de rookopstelling met spiritusbrandertjes

Dat zaagsel wordt helemaal niet aangestoken maar verhit, waarbij rook vrij komt; een ander proces dan in de rookoven waarbij de rook wordt afgeleid van een gesmoord, maar brandend vuur. Een zeer kleine hoeveelheid van het zaagsel, op de bodem van een metalen bak en afgedekt met geperforeerd aluminiumfolie wordt van buitenaf verhit met spiritusbrandertjes; niet te heet, want het moet vooral niet te warm worden; het gaat om de rookproductie. Tussendoor bet je af en toe het vocht van de moot zalm en in een dik uur heb je een overheerlijke gerookte zalm. Cor maakte er een delicaat sausje bij met dille, honing, zure room en mayonaise en smullen maar!

Gerookte zalm met dillesaus au collegue Cornelius

De structuur van de zalm is heel bijzonder geworden door de lichte verwarming tijdens het roken. En de smaak is verrekte goed. Terwijl ik naar dit onderste plaatje kijk loopt het water me gewoon weer in de mond. Ik ga met het zaagsel van de rookoven, in een grote pan die ik toch niet gebruik, op het inductiefornuis eerst eens deze opstelling proberen. Zodra ik dat onder de knie heb waag ik me aan de rookoven; dat is toch wel een stuk ingewikkelder. Dat zal ik zeker niet meteen met paling doen; daarvoor is die te kostbaar. Dat zal ik aan de vakman over laten.