Crême Brulée

Crême brulée

Al decennia lang is de Périgord, Dordogne één van mijn grote favorieten. Frankrijk was in de zeventiger jaren sowieso een favoriet van het reizende Nederland, maar naar het culinair Walhalla van de Dordogne ging toch wel mijn grote voorkeur uit. En nog steeds mag ik daar graag komen; zo iedere drie jaar trek ik daar in m'n eentje een weekje al wandelend rond en eet me ongans aan foie gras, cuisse de canard en als favoriet nagerecht de crême brulée. Eén van m'n favorietjes is Hotel Restaurant Au bon Acceuil in Limeuil, een klein plaatsje hoog aan de samenloop van de Vézère en de Dordogne. Ooit zat ik daar aan de oever met m'n zwangere echtgenote toen er een kleine adder vlakbij haar blote voeten in het water voorbijzwom. Maar ook zag ik daar eens een zwaar ondersteunde vrij jonge man die lijkbleek zag, sterk vermagerd was en waarvan ik direct het idee had dat hij aan de ziekte leed die ik op dat moment in een proefdiermodel aan het onderzoeken was.
Maar ook een herinnering dat we daar met Duitse vrienden, Eckart en Christine aten en ik een duurder menu had besteld dan de rest, vraatzuchtig als ik altijd ben geweest. Tot mijn verontwaardiging kregen zij een gang waarbij ik niets kreeg. Tot grote lol van Eckart ging ik verongelijkt naar de bediening die mij er gemelijk op wezen dat er in mijn (dan misschien wel duurdere) menu, een gang minder was opgenomen.
Maar de laatste keren dat ik er was wilde ik toch proberen om crême brulée ook eens zelf thuis te gaan maken. Desgevraagd kreeg ik een eenvoudig antwoord, gewoon melk, suiker en eidooiers. Maar ik kreeg het niet voor elkaar. Dus het jaar erop heb ik aan de dame van het restaurant opnieuw gevraagd om het recept inclusief wat uitleg over hoeveelheden en techniek. Van Roos kreeg ik een brandertje, maar het suikerlaagje vind ik nog steeds een probleem. Maar hier volgt het recept, dat ik al meerdere malen met succes heb beproefd.

Crême Brulée

Voor 2 personen. In een kleine steelpan 250 ml slagroom en 50 gram suiker en een kwart zakje vanille suiker (kun je ook rustig weglaten) beter nog een vanillestokje eerst laten trekken in de room. Op zeer laag vuur roeren totdat de suiker is opgelost. Niet warmer laten worden dan lauwwarm. In een kommetje 2-3 eierdooiers (afhankelijk van de grootte van de eieren). Even roeren en dan door een zeef in de zoete, lauwe melk gieten (om de mogelijke strengen te verwijderen). Weer goed roeren tot een homogeen mengsel. Daarmee vul je twee speciale crême brulée bakjes. Die zet je voorzichtig in de oven (lastigste onderdeel van het bereidingsproces, lekt snel) en je zet de oven op 100 graden gedurende 5 kwartier. Dan afkoelen op het aanrecht en later in de koelkast. Na een uurtje strooi je er een dun laagje fijne kristalsuiker op, maakt het vochtig met een plantenspuit en met een speciaal brandertje caramelliseer je de suiker. Opnieuw in de koelkast en dan verschrikkelijk smullen.

Recept afkomstig van restaurant Au Bon Acceuil te Limeuil, Périgord aan de samenvloeiïng van de Vézère en de Dordogne.