 |
| Coquilles St Jacques |
Vandaag heb ik eindelijk weer de coquilles St Jacques à la Parisienne gemaakt, ooit het lievelingsgerecht van Lien. Ik zag er erg tegenop; het is best een ingewikkeld recept en bij de eerste pogingen - alweer enkele jaren geleden - was ik niet te spreken over het resultaat; de smaak viel me tegen; er zat een bittertje in dat ik niet goed kon verklaren; misschien hadden de coquilles wel te lang in de vriezer gelegen. Dat kon vandaag zeker niet het geval zijn; ik heb ze afgelopen maandag pas bij de Hanos ingeslagen. Na enig vijfen en zessen ging ik aan de slag. Een beetje kippenbouillon gemaakt van een deel van een blokje, gemengd met een gelijke hoeveelheid droge witte wijn en opgekookt met wat bleekselderij, een in plakjes gesneden ui en wat peperkorrels; op zacht vuur laten trekken gedurende 20 minuten. Door een zeef gehaald en wat uitgeperst. In het vocht vervolgens 6 fijn gesneden coquilles en een gelijke hoeveelheid fijn gesneden champignons gedaan, opgekookt en vijf minuten op zacht vuur laten trekken. Opnieuw zeven en het overblijvende vocht iets ingekookt.
In een pannetje een witte roux gemaakt van ongeveer 25 gram boter en de bijbehorende hoeveelheid bloem. Goed roeren en vooral niet bruin laten worden. Met wat melk een dikke béchamel van de roux maken op zacht vuur en voortdurend roeren. Met het ingedikte bouillonmengsel de béchamel afmaken onder voortdurend roeren.
In een kommetje 1 eidooier en wat room losslaan. Een lepel van de warme béchamel toevoegen en goed roeren. Nog een lepel en zo doorgaan tot je alles bij elkaar kunt doen en dan weer goed roeren tot homogeen en een halve minuut laten koken (zachtjes hoor!). Op smaak gebracht met wat zout, peper en citroensap. Smaakte al heerlijk! In ongeveer 2/3 deel van de béchamel heb ik het champignon/coquilles mengsel gedaan en 2 schaaltjes gevuld, overdekt met de rest van de béchamel en daarover geraspte kaas gestrooid. In de oven op 190 graden tot het goed staat te pruttelen (15-20 minuten) en dan nog een paar minuten de grill aan. En dan op tafel zetten en geduldig ruiken, kijken en vooral wat af laten koelen. Ik was hardstikke trots; het was heerlijk. Heb alleen vergeten om een foto te maken. De hier getoonde foto komt uit het voortreffelijke kookboek - mij ooit geadviseerd vanuit de dikke van Dam - "In de Franse keuken", uit de Parool/Life serie 1971. Daar komt ook dit recept uit en de recepten voor paté en cassoulet.
Ik heb Roos kunnen verrassen met dit verrukkelijke voorgerecht. Maar daarvoor had ik al een heerlijke bloemkool crême soep geserveerd en daarna gekookte worteltjes met aardappelen en een balletje gehakt. Als nagerecht niet de crêpes Suzette zoals ik me had voorgenomen, maar een lekker Hanos kaasje. Toen was het ook wel genoeg vonden we beiden. De Suzetjes komen wel een volgende keer.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten