Ris de veau à la Rose

Uit elkaar geplozen zwezerik

In 1981 promoveerde ik op een dissertatie met als titel: "T-cells cause SLE and related disorders". T-cells zijn een onderdeel van het "immuun-apparaat", ook bekend als het afweersysteem. De T staat voor "Thymus", in het Nederlands de zwezerik, een klier die slechts aanwezig is bij jonge dieren; hij zit ergens in de hals. De T-cellen spelen een essentiële rol bij de herkenning van wat "eigen" is en wat "vreemd" is.
Maar daar gaat het hier nu niet om; de zwezerik is tevens een fantastisch ingrediënt van de wat betere keuken; ik ben er dol op. En nu wil het toeval dat Roos er ook verzot op is doch tevens over een heel goed en toch eenvoudig recept beschikt. Dat heeft zij mij in een onverholen moment toevertrouwd en dat wil ik stiekem met u delen.
U koopt bij een goede slager een kalfszwezerik, bij voorkeur gesealed, d.w.z. in vacuüm verpakt in slagersplastic. Meestal wordt zwezerik bevroren verkocht en is daarom al ingesealed. Je laat het geheel ontdooien en kookt het in de verpakking gedurende 15 minuten in kokend water; au bain Marie dus. Dan laat je de zwezerik ingepakt afkoelen. Vervolgens uitpakken en de lobjes van de zwezerik met je vingers los trekken. Het resultaat daarvan zie je op de foto. Vervolgens licht zouten en door bloem rollen. Overtollige bloem afschudden en zachtjes bakken in ruim roomboter met in plakjes gesneden knoflook. Serveren met gebakken aardappelen. 1 zwezerik is net niet voldoende voor 2 personen maar te veel voor één persoon. Maar dat is maar goed ook, want het is geen erg gezond voedsel. Dat merk je ook wel want het is erg machtig. Dus beperk je altijd tot 1 zwezerik met z'n tweetjes.
Voor vanavond heb ik met enige reserve Roos uitgenodigd om te komen eten; ik zal maar zeggen om gezondheidsredenen, maar vooral als zelfbescherming; ik zou het ondanks mijn eigen waarschuwingen anders zeker allemaal hebben opgegeten!