Escoffier en boter

Echte boerenboter tijdens het productie proces

Dit prachtige plaatje van op ambachtelijke wijze gemaakte boter wil ik u niet onthouden. Bij een bezoek aan het winkeltje van de zuivelboerderij "Boom en Bosch" sprak ik met boer Dirk; hij was net bezig met de boter bereiding en ik kon het niet laten om er een plaatje van te schieten.

Boter, echte boter is een buitengewoon smakelijk voedingsmiddel. Mijn grootmoeder heeft het mij leren waarderen; nooit smeerde zij iets anders op haar boterhammen dan boter. Margarine kwam er bij haar niet in; dat noemde zij "wagensmeer". Toen ik als kind bij haar op bezoek kwam kreeg ik altijd een geklutst eitje en een puntje boter. Ik voel het nog op m'n tong smelten en die heerlijke volle smaak. En eerlijk toegegeven, ik snoep nog steeds graag en regelmatig van die heerlijke boerenboter die ik bij "boer Dirk" koop; daar gaat weinig boven. Ik bak en braad er alles in en smeer het op mijn brood.
Vanaf 1969 toen ik het ouderlijk huis verliet en huwde heb ik nooit meer iets anders dan boter in de keuken gebruikt; margarine komt er bij mij niet in en zeker niet die kunstmatige smeerseltjes die onder het mom van "gezond voor hart en bloedvaten" door de voedingsindustrie worden gepromoot; die vertrouw ik voor geen cent met die kunstmatige emulgatoren; geef mij maar het natuurproduct boter.
Escoffier zei destijds al, en ik ben het volledig met hem eens, er zijn drie dingen van belang voor de goede keuken en dat zijn: boter, boter en boter. In mijn eenspersoons huishouden gebruik ik dan ook zeker een half tot een heel pond van dit heerlijke product per week. Daar tegenover moet ik dan ook wel erg veel wandelen om mijn gewicht een beetje in de hand te houden.

Koeien nog steeds in de wei op 16 december!

Pasgeboren kalfje, 5 minuten oud

Zojuist was ik nog even zuivel kopen bij Boom en Bosch, de boerderij waar ik al jaren kom en waar ik een paar winters in de stal heb geholpen. Angelina had toevallig biest voor me omdat er net een kalf was geboren. Altijd heerlijk om brood van te bakken; het wordt daar zo zacht van.
Die sfeer in de stal vind ik altijd heerlijk; de lucht en dat gerammel van de kettingen en de andere geluiden als er een koe staat te pissen of te schijten. Koeien die rustig staan of liggen te herkauwen, drinken en soms loeien of kuchen en hoesten. Dit najaar ga ik telkens wanneer ik boodschappen kom doen even kijken of ze al op stal staan. Maar nee hoor, ze lopen nog steeds buiten; er is nog genoeg gras. Ik zei al tegen boer Dirk dat ze straks nog met de kerst buiten staan; maar zo lang als nu had hij ook nog nooit meegemaakt; er was nog steeds voldoende groei in het gras. Maar inmiddels is het gras in het weiland op en vreten ze hooi binnen bij het melken. Maar ze gaan, zelfs met het vreselijkste weer nog steeds uit vrije wil naar buiten; ze hebben ook wel een heel dikke vacht op dit moment; die moet er af worden geschoren als ze definitief op stal gaan. Dirk vertelde me dat ze in andere jaren zo tegen het eind van het seizoen wel binnen wilden blijven wanneer het plotseling erg koud begon te worden. Als het vriest vinden ze het wel mooi geweest en gaan ze liggen na het melken. Maar volgende week woensdag is het zo ver en komen ze definitief binnen.
Ook de pinken vinden het nog prima om buiten te blijven; zij hebben de hele dag de mogelijkheid om te kiezen tussen binnen en buiten en blijven voortdurend buiten. Dus maak mij niet wijs dat koeien het allemaal wel goed vinden om dag in dag uit op stal te staan?! pure dierenmishandeling. 's Winters binnen is prima, maar verder zo veel mogelijk buiten lopen; dat willen wij mensen toch ook.
Vandaag was het overigens een dag waarin ik nauwelijks buiten ben geweest. Slechts om even naar de markt te gaan en natuurlijk naar de boerderij, maar verder vond ik het rotweer; zoals het Dick het uitdrukte in deftig Frans: En Parbleu! quel temps de tacque aujourd'hui zeg. Fi Donc!

Voedseldistributie

Voor mij is de vrijdag altijd een feestdag; dan ga ik samen met Roos naar de markt op de Planetenbaan om de wekelijkse boodschappen te doen. Eerst even naar John de Kroon, een vrolijke dertiger die zijn Amsterdamse afkomst niet verloochent. Heerlijke Opperdoezen koop ik wekelijks bij hem en als de tijd van de Opperdoes over is dan laat ik me door zijn advies leiden. En dan de Veenendaalse reform kraam; mijn volkoren meel en de ongebleekte bloem koop ik altijd bij hem, de basisingrediënten van het zelfgebakken brood. Inmiddels bak ik al zo'n 25 jaar zelf het brood. In een volgend Blog zal ik eens beschrijven hoe dat gaat. Ook verkoopt hij pectine voor de jam; probeer dat nog maar eens ergens te krijgen?!
En dan natuurlijk Gijs, de visboer uit Spakenburg; laatst vertelde hij me dat hij al 62 jaar vis schoon maakt. Dat is net zo lang als ik oud ben, dus vroeg ik verrast hoe oud hij eigenlijk was. 70 jaar, dus vanaf zijn achtste maakt hij vis schoon. Al jaren koop ik stoofaal bij hem. Eigenlijk kan het niet als lid van Slow Food, maar er zijn grenzen voor mij. Ook foie gras en kikkerbillen behoren tot mijn ingrediënten en zolang er stoofaal wordt aangeboden zal ik dat ook eten. Lekker eten vormt voor mij een belangrijke ingrediënt voor een plezierig leven.
Vorige week had ik een stuk boter voor hem meegenomen van Zuivel boerderij Boom en Bosch zo in de trant van: "dit krijg je van mij Gijs, die heerlijke paling van jou moet in de beste boter gebakken worden". Maar direct vroeg hij: "heeft ie ook kaas". Hij wees naar zijn buurman, een kaaskraam met vele soorten kaas en zei: "dat smaakt nergens meer naar". En we waren het gloeiend eens, de kaas in Nederland is helemaal niks meer en de mensen hebben het niet eens door. Dus ik nog snel een stuk kaas voor hem gehaald (ik moest toch nog zuivel halen voor mezelf) en had hem van een stuk kaas voorzien.
Vanmorgen zag ik hem weer en bestelde mijn wekelijkse kilo paling. Hij lachte van oor tot oor vanwege de kaas en de boter en ik was niet zo gek of ik heb nog even boter en kaas voor hem gehaald. We hebben nu afgesproken dat ik in het vervolg wekelijks een stuk kaas voor hem meebreng.
Kijk, dat vind ik nou distributie zoals dat binnen Slow Food vorm zou moeten krijgen. Je neemt wat van je adresjes mee naar derden die ook van een goede smaak houden. Zou Petrini dat nu bedoelen met "austere anarchism"?

Koop uw zuivel bij Boer Dirk en zijn collegae!

Op 20 mei nam ik de trein naar den Haag voor m'n werk. En inderdaad, er stonden helemaal geen koeien in het weiland. Het zag er allemaal erg steriel en akelig uit. Dàn boer Dirk; hij heeft nog ouderwets Maas Rijn IJssel vee (MRIJ) die maximaal 25 liter melk per keer geven en die "zelfs nog hoorns dragen", of het normaal is om die beesten te verminken.

Bij de eerste mogelijkheid ben ik inderdaad naar het leuke kleine winkeltje gegaan om zuivel in te slaan. De boerderij Boom en Bosch in Groenekan, Nieuweweteringseweg 194 aan de provinciale weg, geopend op dinsdag en vrijdag van 12.00 tot 17.00 uur en op zaterdag van 10.00 tot 16.00 uur het gehele jaar door.