Coppa van Sengersbroek

Copa, bereid van Bentheimer varken van Sengersbroek

Bij Teresa in de verkoopruimte van Sengersbroek had ik al een paar plakjes geproefd, dus ik wist wat mij te wachten stond. Zo lekker kende ik de coppa slechts van de bezoeken aan Italië. In NL had ik zoiets niet eerder geproefd. Telkens als ik in de keuken kwam nam ik een plakje en liet het op m'n tong smelten; precies zoals ik dat altijd doe met de ragfijn gesneden Jamon Iberico van mijn Andalusische vrienden uit de streek rond Jabugo. De geur was prima en de kruiden waarmee de coppa was ingesmeerd deden het aroma geen kwaad, in tegendeel. Maar het is toch vooral de kwaliteit van het varkensvlees die het uiteindelijk te bereiken aroma bepaalt.

Inmiddels heb ik al wat vlees verwerkt in een bonenschotel; een bloedworst ligt te wachten om te worden verwerkt in de "Fuhrmannskost", een boerenschotel van gebakken ui, aardappel en bloedworst. Ik doe daar dan altijd nog wat bruine bonen doorheen om het tot boerenkost te maken.

Een Bentheimer varkenshaasje ligt te wachten op een vergelijking met de "Pluma", het lekkerste varkensvlees dat ik ken, afkomstig van de Spaanse varkens. 

En dan maar proberen om niet te dik te worden?!

Varkensvlees van Sengersbroek

Een stel Bentheimer varkens, lekker ruim behuisd

Met het Dal Vrij abonnement en de Buurtbus kon ik tot op 30 minuten lopen bij boerderij Sengersbroek komen; ik werd verwelkomd door Peter Wijnen en Teresa Rahder. We hadden met elkaar kennis gemaakt bij de Dag van de Smaak, georganiseerd door Slow Food; bij die gelegenheid hadden we afgesproken dat ik langs zou komen om vlees en geconserveerde vleeswaren te komen kopen.

We spraken over onze gezamenlijke interesse: goed varkensvlees. Uit mijn Blog moge duidelijk zijn dat ik al lang op zoek ben naar smakelijk varkensvlees van NLse bodem. Een kwalitatief goed varkensvlees is eigenlijk nauwelijks te verkrijgen; natuurlijk is het vlees uit Andalucia van perfecte kwaliteit, maar ik ben al jaren uit op vaderlands, ouderwets varkensvlees zoals mijn vriend en voormalig collega jacques dat in de zeventiger jaren produceerde. Het Hollands landvarken, een prima oud-vaderlands ras is verdwenen werd mij ooit verzekerd door een deskundige, spreker namens de Stichting Zeldzame Huisdierrassen. Gelukkig was het Bentheimer varken nog niet verdwenen; er is een vereniging van boeren die met dit varken fokken en mesten. Peter Wijnen en Teresa Rahder doen dat op hun biologische boerderij Sengersbroek in Heusden (bij Asten, onder Deurne). Wat mij overigens opviel bij de wandeling naar Sengersbroek is dat er ontzettend veel varkensmesterijen stonden maar dat het absoluut niet stonk; dat is wel eens anders geweest; vroeger meed ik Brabant vanwege de vreselijke strontlucht. Maar dat is niet meer het geval. 

Alle ruimte voor de zeug en haar biggen

Bij Sengersbroek worden de dieren buitengewoon goed gehuisvest; de fokzeugen hadden ruime stallen en de biggen liepen er op natuurlijke wijze bij de zeug, lekker in ruim stro. Leuk gezicht die springende jonge beestjes. Kijkt u vooral even naar het filmpje.

We spraken over het ham productie proces en het rijpingsproces; over de beschikbaarheid van biologisch graan als diervoeder; de kwaliteit van het Bentheimer vlees dat veel voller van smaak is door het ouderwets hoge vetgehalte. Het water liep me al in de mond. En dat bleek niet ten onrechte.

Teresa leidde me rond en ik liep nog geruime tijd op het terrein; heel veel loopruimte voor de varkens in de buitenruimte; daarnaast is een belangrijk deel feitelijk natuurterrein; een paar poelen, met natuurlijke graskanten, bosjes die Peter ooit had aangelegd en die onderhoud behoeven. Ze waren op zoek naar vrijwilligers voor het effectueren van het beheer (feitelijk zoiets als de werkgroep Kwadijkse Vlot). Zo'n boerenbedrijf betekent heel veel werk en voor dit natuurbeheer zoeken zij bij voorkeur vrijwilligers die een zekere continuïteit kunnen bieden. 

Teresa voor de voorraadkast met Copa

Tot slot natuurlijk het proeven; een paar verschillende hammen proefde ik; die moesten nog verder rijpen gaf Teresa al aan, maar de fijne smaak is heel veel belovend. En toen de copa; ik wist niet wat ik proefde; vol van smaak, prachtig uitgerijpt, werkelijk perfect. Teresa sneed een kartonnetje hoog vol voor me en vroeg zich af of dat niet te veel was. "Nou dat zal niet zo oud worden hoor", verzekerde ik haar. Toen ik het vanavond aan Roos liet proeven was ze ook zwaar onder de indruk. Echt een product om trots op te zijn. Ik kocht ook een gevacumeerd stuk copa; ik zal Hugo vragen of hij dat bij zijn slager heel dun wil snijden voor me. Misschien kan er wel kruisbestuiving plaatsvinden als van Loo er net zo enthousiast over is als wij.

De dag van de smaak

Dit zijn de in NL gekweekte aardappeltjes van Gomera, oorspronkelijk
door Columbus c.s. geïmporteerd.

Eigenlijk geloofde ik het wel; had ik niet vaak genoeg gezien hoe een varken geslacht wordt. Roos en ik hadden beiden een uitnodiging via Monica C gekregen voor de dag van de smaak en met name de slacht van varkens. Ze had een foto serie van de slacht van de half-wilde varkens op Corsica. Daarnaast had Hans P, eveneens Slow Food lid (voormalig bestuurslid) georganiseerd dat er een karkas van een geslacht Bentheimer varken zou worden uitgesneden.
Natuurlijk wist ik door mijn bezoeken aan de zelfslachtende slagers in het Oosten van het land wat ik mocht verwachten. Echter, dit zag er behoorlijk anders uit, in die zin dat dit Bentheimer varken echt ouderwets was afgemest; een dikke laag spek en veel niervet; bij "moderne" varkens zie je dat niet. Dat moet fantastisch smakelijk vlees en worst op kunnen leveren; vlees dooraderd met vet, zoals het hoort. Van de worst konden we proeven, zij het natuurlijk eerder bereid en van een ander, maar wel Bentheimer varken. En het vlees bleek slechts in de horeca te worden afgezet. Niet omdat men het exclusief wilde houden, maar omdat chef-koks weten wat smaak aan voorwaarden stelt aan de grondstoffen en Jan Publiek denkt dat het niet van vet houdt en dat het ongezond is. Ik weet wel beter althans verbeeld mij dat en geniet daar van.
Al snel stonden we te praten met de boer, Peter Wijnen die het Bentheimer varken fokt. Toch maar een zeldzaam gebeuren en merkwaardig genoeg is er nauwelijks markt voor dit vlees; de mensen vinden het te vet. Het is toch wel droef dat dit smakelijke vlees, "zoals het vroeger was!", plaats heeft moeten maken voor het droge, wat zurige varkensvlees van de moderne rassen.
Gelukkig hebben wij door dit contact toegang tot ouderwets varkensvlees. Dankjewel Slow Food en vooral dankjewel voor de fokker van dit varken. We hebben afgesproken dat we naar hen toe zullen gaan met onze Gomera aardappeltjes, want deze mensen houden net als wij van echte smaak, voorwaar een mooi resultaat van "De dag van de smaak".

PS In een nieuwsbrief van Slow Food vond ik een afbeelding van de oorspronkelijke aardappeltjes uit Peru. Die wil ik de lezer niet onthouden.

Oorspronkelijke Aardappeltjes uit Peru