Het recept van risolles

Op deze foto ziet u mede-cursist Hugo bezig met het bakken van de risolles; het laatste proces dat de risolles ondergaan alvorens zij worden opgegeten. En dat worden ze zeker want risolles vormen één van de hoogtepunten in de receptuur van Richard Rothe, de leermeester op het gebied van de oriëntaalse keuken bij de kooklessen van WVT. Hier volgt de receptuur:

Ingrediënten:

1 flinke kipfilet;

2 rode sjalotjes;

2 teentjes knoflook;

een beetje selderij;

zout, suiker, peper, nootmuskaat naar smaak;

8 el maizena;

500 ml water.

Ragout

Snijd de kipfilet in stukken. Snipper de uitjes en knoflook, fruit het in wat olie tot geurig, voeg dan de kipstukken eraan toe. Kip even aanbraden, dan water toevoegen, opkoken en het vlees gaar laten worden. Kip uit de bouillon halen en fijn uitpluizen en weer toevoegen. Het mengsel op smaak brengen met het zout, de suiker, peper en nootmuskaat. De maizena met een klein beetje water tot een papje maken en al roerend toevoegen aan de bouillon. Voorzichtig roerend opwarmen zodat een ragout ontstaat. 

Flensjes

Voor ongeveer 25 stuks:

500 gram bloem;

2 eieren;

wat zout en water;

margarine om de flensjes te bakken.

Maak een beslag door de eieren te breken in de bloem, te roeren en water toevoegen tot een niet te dik beslag ontstaat. Hiervan worden dunne flensjes gebakken.

Afmaken van de risolles

Benodigd:

3 eieren, losgeklopt in een platte schaal;

paneermeel eveneens in een platte schaal;

Niet te hete olie bij voorkeur in een wadjan.

Leg de flensjes op een platte ondergrond. Schep hierop een ruime eetlepel van de ragout. Rol de ragout één slag in het flensje, vouw het flensje vervolgens als een enveloppe dicht en rol verder op. Rol de risolles nu door het losgeklopte ei en vervolgens door het paneermeel. Bak de risolles nu af in de olie. Op het instructiefilmpje wordt duidelijk hoe dat gaat.

Risolles en Kroepoek bakken met Richard Rothe

Zorgvuldig schept Richard de verschillende gerechten op het bord van de cursisten. Sommigen kunnen hun geduld amper bewaren om aan te vallen. Het ruikt ook wel erg lekker!

Afgelopen donderdag was het weer zo ver. Lekker koken met Richard; de cursus Oriëntaals koken zoals die regelmatig wordt gegeven bij WVT in de Bilt. Ditmaal o.a. risolles, één van mijn favoriete Indische hapjes. Als kind van een jaar of tien, we woonden nog in Amsterdam Slotermeer was er een Pasar Malam georganiseerd door de Indische Nederlanders die lidmaat waren van onze kerk. Het doel was om extra geld in te zamelen voor een nieuw kerkgebouw. Bij die gelegenheid proefde ik iets dat zo ontzettend lekker was. Pas jaren later realiseerde ik mij dat het risolles waren geweest. Mijn verwachtingen waren dan ook hoog gespannen.

Hugo en Gerd, twee medecursisten stortten zich op de risolles terwijl Riek en ik de Sajoer Lodeh maakten. 

Hugo maakt de kip fijn voor de risolles, terwijl Gerd het beslag voor de pannekoekjes maakt

Intussen probeerde ik nog kroepoek te bakken in te hete olie. Die werd in een oogwenk veel te donker, hetgeen de lichte toorn van Richard opwekte.

Het verschil is duidelijk. Die donkere kroepoek was in veel te hete olie gebakken door mij. Die prachtige krokante en lichte exemplaren zijn van de hand van de meester. Op het instructiefilmpje kun je de kunst van hem afkijken.

Hij deed het toen maar zelf; ik heb de kunst toen maar vastgelegd op een instructiefilmpje.
De Sajoer Lodeh was niet erg ingewikkeld; het fijn maken van de verschillende ingrediënten is het meeste werk. Vlees half gaar koken en dan in kleine stukjes; dan samen koken met de fijngemaakte ingrediënten; de heerlijke geuren stegen op. Santen erbij en laten trekken. Het uitvoeriger recept hebt u nog van mij tegoed.
Gerd bakte intussen de pannekoekjes voor de risolles (zie recept); de afgekoelde en enigszins opgestijfde ragout werd daarin gerold. De risolletjes werden vervolgens door geklopt ei gerold en door paneermeel. Daarna werden ze gebakken. Ook daarover heb ik instructiefilmpje waarin Richard de kunst vertoont.
Tot slot maakte Babette een nagerechtje; ze vond het zelf niet lekker, maar ik heb ervan genoten. Gezellig weer samen aan tafel. Richard houdt van de "finishing touch" en laat als slot van het koken altijd zien hoe de gerechten in combinatie moeten worden opgediend. Het valt niet voor iedereen mee om dan het geduld te hebben totdat Richard daarmee klaar is. Het ruikt ook allemaal zo lekker.