Het ultieme recept voor bruin brood

Mijn dagelijkse Blog wordt regelmatig geïllustreerd met filmpjes die ik op Youtube heb geplaatst. Ook die worden vaak bekeken. Ik zie dat er erg regelmatig wordt gekeken naar het filmpje over het kneden van brood. Daarom hier mijn uiteindelijk optimaal, tegenwoordig zou men zeggen "het ultieme recept" voor (bruin) brood. Hiernaar verwijs ik in het Youtube filmpje.

Neem 500 gram volkorenmeel en doe dat in een ruime bak. Meng daar droog doorheen: 1 zakje gedroogde gist (van Dr Oetker) en twee koffielepels zout. Goed mengen. Voeg 500 ml lauwe melk (of biest) toe en meng goed met een spatel. Zet het mengsel nu te rijzen op kamer temperatuur gedurende twee uur en roer met de spatel af en toe even door. Afdekken met een schone theedoek.
Weeg vervolgens 350 gram witte tarwebloem af en meng door het mengsel met de spatel en vervolgens heel goed kneden met twee handen op het schone aanrecht. Voeg eventueel nog wat bloem toe totdat het deeg van de handen los laat. Kneed nog zeker tien minuten lekker door en doe de deegbal terug in de bak. Laat het opnieuw enige tijd flink rijzen ged. 2 uur. Opnieuw op het schone aanrecht kneden gedurende minimaal tien minuten. Hoe intensiever je kneedt, hoe beter het brood!
Vet een broodvorm heel dun in met (zonnebloem)olie. Rol het deeg uit tot een rol. Eventueel met een deegroller tot een plak uitrollen en dan oprollen (wordt het resultaat erg mooi, maar ik heb geen deegroller). Laat het nu een uur rijzen bij kamertemperatuur. Eventueel iets langer, maar houd het goed in de gaten want het rijzen kan nu heel snel gaan!
Zet de oven zo'n half uur tevoren op 180 graden aan. Doe het gerezen deeg in de vorm in de oven en bak af bij 180 graden gedurende 50 minuten. Doe het brood na het bakken direct uit de vorm op een rekje om uit te dampen en af te koelen. Geniet er van. En laat me weten wat je er van vindt.

Twee oude receptenboekjes

Roos heeft onlangs samen met haar zussen het ouderlijk huis opgeruimd. Daarbij kwamen o.a. oude receptenboekjes te voorschijn. Haar grootvader was ooit bakker en daarvan waren, in schitterend handschrift, aantekeningen van zijn bakkerscursus voorhanden. Natuurlijk ging ik daar direct in lezen en vond aanwijzingen voor het bakken van brood. Nu moet u weten dat ik al meer dan 25 jaar zelf mijn brood bak en eigenlijk zeer tevreden was over het resultaat; sterker nog, ik heb daar vol trots, nog niet zo lang geleden, een Bloggie over gepubliceerd. Maar uit dit oude geschrift kon ik nog wat leren!
Wat stond er voor nieuws in? Welnu, dat het kneden van het deeg twee keer plaats moet vinden en, (en dat deed voor mij de deur dicht) dat het deeg van de eerste rijs soepeler werd en bij de tweede keer veel sneller zou rijzen. Dat laatste had ik ook wel eens ervaren, maar gewend als ik was aan een langzame rijs van de eerste rijs, vond ik het alleen maar lastig omdat er grote blazen ontstonden onder de bovenkorst. Nooit bedacht dat je het dan gewoon beter in de gaten moet houden en korter laat rijzen (stom stom stom).

Direct de volgende keer heb ik deze kennis toegepast en daar moest ik aan denken toen ik zojuist een boterham afsneed. Het brood was zo prachtig geworden als ik eigenlijk maar zelden zag, en dat zonder verbeteraars of andere chemische toevoegingen. Het geheim zit hem erin dat je na het zetten van de gist en het kneden een keer laat voorrijzen en dan nog een keer kneedt, in de vorm doet en dan, niet langer dan een uur! in de vorm laat rijzen. Die tweede rijs gaat razendsnel omdat, zoals de opa van Roos al meldde, maar wat ik niet wist, de gluten dan soepeler zijn geworden! (En de gist ook misschien wat vitaler?!).
Geheim van de oude bakker. Ik vond het ontzettend leuk om die oude kennis te kunnen gebruiken.
De geheimen uit het tweede boekje houdt u van me tegoed.

Zelf brood bakken

Hier sta ik in mijn keuken brood te kneden.

Ik schreef over de anarcho bakker en vertelde daarbij dat ik ook sinds jaar en dag zelf mijn brood bak vanwege de barre kwaliteit van het brood dat je in NL bij bakkers en supermarkten aangeboden krijgt. Welnu, dan ben ik toch ook aan mijn stand verplicht om aan te geven hoe dat dan wel gaat.
Allereerst is het van belang dat je over de goede ingrediënten beschikt en dat zijn dus (volkoren)meel en bloem. Het lekkerste brood bak je van steen gemalen volkoren meel. McGee vertelt dat daarin alle onderdelen van de graankorrel aanwezig blijven. De smaak is dan optimaal alleen is dat meel minder lang houdbaar. Indien ik in de gelegenheid ben koop ik graag meel bij een molen. Maar meestal haal ik het bij de reformkraam bij ons op de markt of bij de Biologische winkel op de Hessenweg.
Weeg van tevoren 500 gram volkorenmeel en 300 gram tarwebloem af. Warm 500 ml volle melk op tot handwarm (niet te heet! want dan gaat de gist kapot).
Doe de 300 gram bloem (het wittemeel) in de mengkom van de keukenmachine en een zakje gedroogde gist (of twee koffielepels gedroogde gist). Eerst droog goed mengen en dan 500 ml volle melk en goed roeren met een pollepel. Laat dit een uur staan op een lauwwarme plaats, afgedekt met een theedoek. Doe er dan het volkorenmeel bij en kneed het geheel in de mixer gedurende 10 minuten. Laat het een uur rijzen. Voeg nu 2 koffielepels zout toe en kneed het deeg opnieuw gedurende 10 minuten. Rol het deeg uit met een deegrol op het aanrecht; rol de deeglap op en doe deze in de broodvorm die je bedekt hebt met bakpapier of licht hebt ingesmeerd met olie. Laat het rijzen op een warme plek maar houdt het in de gaten want het gaat snel. Afbakken bij 200 graden gedurende 1 uur.

PS Als je een zwaarder volkorenbrood wilt, gebruik dan geen bloem maar uitsluitend volkoren tarwemeel. De procedure blijft dezelfde.